15 enero 2014

Receta de gigote común

Queridos amigos, gigote, del francés gigot, pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla en la mesa...

Esta receta la he recogido de un texto de finales del siglo XVIII Nuevo Arte de cocina del año de 1767 y la transcribo con las mismas palabras de la época aunque con la ortografía actual ya que considero que mantiene, de esta forma, la esencia de los cocineros que la preparaban.

Ingredientes:

    preparando gigote
    Preparando gigote
  • Gigote (carnero)
  • Cebolla
  • Ajo
  • perejil
  • pimienta
  • sal
  • agua caliente
  • piñones remojados
  • huevos duros
  • táparas remojadas (alcaparras remojadas)



Tomarás de la carne magra, la asarás bien en las parrillas, la picarás con unas cebollas, y unos granos de ajos, y un puñado de perejil, la pondrás a fuego manso, que se vaya rehogando con pimienta y sal, la irás añadiendo poco a poco con agua caliente del puchero que tendrás sobre la boca de la olla y, cuando estuviere cocida, lo pondrás de este modo: tomarás un puñado de piñones remojados, los machacarás con unos huevos duros, y échalo todo en el gigote, sazonándolo todo de especias, y unas pocas táparas remojadas antes, y esto siempre que de ellas usares en guisados: lo servirás con muy poco caldo; y si tuvieres huesped, toma una magra de carne, ásala, échala en la sartén puesta al fuego, revolviéndola apresuradamente, y cuando te parezca estar bien frita, sazónala de sal, y todas especias, y un poquito de caldo, una miaja de aguardiente; lo servirás, y esto lo puedes hacer en media hora: no hallarás otro modo más pronto para un principio de carnero. En ocasión de huespedes repentinos es menester discurrir, ya que no se pueden echar.

Actualmente la RAE recomienda escribir gigote como jigote. Esta receta fue llevada a América y, hasta la fecha, en México y en todo el Caribe hasta el cabo de Hornos se sigue cocinando con carne picada de pollo, cerdo, llama... 
Además de las variaciones en el tipo de carne, se suele preparar en empanadas, estofados, revoltillos, etc.

Según Leucadia Segovia: "Antes se preparaba con carne de vaca, cabra o del animal que fuese. Se ponía un trozo a la parrilla para que se cocine un poco y luego se picaba bien pequeño. Actualmente, los que lo hacen utilizan carne picada. Se hacía originalmente con queso de cabra o criollo, o algunas veces de vaca, pero hecho en las casas, ordeñado, para que sea queso puro, puro"

¡Buen provecho!

Espero que la prepares y me digas si te ha gustado.
Secun

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